Leia este artigo em:

Efeito do uso de organogeis na qualidade das salsichas

Neste estudo foram utilizados organogeis elaborados com óleo de colza, etilcelulose (EC; 8, 10, 12 e 14%) e monoestearato de sorbitan (SMS; 1,5, 3,0%) para substituir a gordura de porco em salsichas.

4ª feira 5 Julho 2017 (há 9 meses 21 dias)

Neste estudo foram utilizados organogeis elaborados com óleo de colza, etilcelulose (EC; 8, 10, 12 e 14%) e monoestearato de sorbitan (SMS; 1,5, 3,0%) para substituir a gordura de porco em salsichas.

Com algumas das formulações com SMS conseguiu-se a dureza objectiva da gordura de porco​ (analizador de textura) do controlo. No entanto, a dureza sensorial não foi conseguida facilmente. O uso de óleo de colza, por si só, deu como resultado valores de dureza objectiva e subjectiva mais baixos que os do controlo. A coesão sensorial não foi afectada pelos organogeis, mas a elasticidade foi menor nas formulações sem SMS e em algumas das formulações de EC alta com SMS. A tonalidade dos organogeis foi menor que a do controlo, mas os valores de cor vermelho e amarelo não foram afectados. A oleaginosidade e a suculência sensorial foram, em geral, menores nos organogeis.

Em geral, o estudo demonstra o potencial uso de organogeis em produtos elaborados com carne picada, como uma forma de melhorar o perfil nutricional através da substituição de gorduras saturadas por óleos mono e poliinsaturados.

S. Barbut, J. Wood, A. Marangoni. Quality effects of using organogels in breakfast sausage. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 84-89.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.022

Comentários ao artigo

Este espaço não é uma zona de consultas aos autores dos artigos mas sim um local de discussão aberto a todos os utilizadores de 3tres3

Para fazeres comentários tens que ser utilizador registado da 3tres3 e fazer login

Ainda não és utilizador registado de 333?regista-tee acede a preços dos porcos, pesquisador, ...
É gratuito e rápido
Já estás registado na 333?LOGINSe esqueceste a tua password nós enviamos novamente aqui

tags