Leia este artigo em:

Emulsão gelificada de óleo de linhaça como substituto de gordura animal em enchidos curados

Procura-se melhorar o perfil lipídico dos produtos reformulados através do aumento de ómega-3.

4ª feira 22 Novembro 2017 (há 11 meses 30 dias)

Neste trabalho foram estudados diferentes níveis de substituição da gordura animal por uma emulsão em gel de carragenina com alto conteúdo de ómega-3 em enchidos curados com a finalidade de melhorar a sua composição de ácidos gordos.

As percentagens de substituição de gordura foram de 26,3% (SUB1), 32,8% (SUB2) e 39,5% (SUB3). O conteúdo de ácido α-linolénico (ALA) aumentou até 1,81, 2,19 e 2,39 g/100 g (produtos SUB1, SUB2 e SUB3, respectivamente) em comparação com a amostra Controlo (0,35 g/100 g), o que implica um aumento em ácidos gordos poliinsaturados (até 10,3%) e reduções na proporção ómega-6/ómega-3 (75, 82 e 84%, respectivamente). Os valores de peróxidos e TBARs não foram afectados pela modificação da gordura e foi detectada uma leve formação de aldeídos voláteis derivados da oxidação lipídica.

A substituição de gorduras não produziu modificações relevantes na cor e não foram encontradas diferenças sensoriais entre o Controlo e SUB2 (32,8%) para o sabor e a sucolência, assinalando a viabilidade desta formulação para o consumo humano.

Marta Alejandre, Candelaria Poyato, Diana Ansorena, Iciar Astiasarán. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages. Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 107-113.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.010

Comentários ao artigo

Este espaço não é uma zona de consultas aos autores dos artigos mas sim um local de discussão aberto a todos os utilizadores de 3tres3

Para fazeres comentários tens que ser utilizador registado da 3tres3 e fazer login

Ainda não és utilizador registado de 333?regista-tee acede a preços dos porcos, pesquisador, ...
É gratuito e rápido
Já estás registado na 333?LOGINSe esqueceste a tua password nós enviamos novamente aqui

tags