Leia este artigo em:

Inactivação de Listeria monocytogenes e Salmonella enteritidis em presunto curado mediante a combinação de tratamentos de alta pressão e sistema lactoperoxidase ou lactoferrina

Foi investigado o efeito do tratamento a alta pressão hidrostática a 450 MPa durante 10 min em combinação com o sistema lactoperoxidase ou a lactoferrina na sobrervivência de L. monocytogenes e S. enteritidis em presunto curado fatiado durante 60 dias a 8°C.

6ª feira 7 Outubro 2016 (há 1 anos 11 meses 15 dias)

Neste estudo foi investigado o efeito do tratamento a alta pressão hidrostática a 450 MPa durante 10 min em combinação com o sistema lactoperoxidase ou a lactoferrina na sobrervivência de L. monocytogenes e S. enteritidis em presunto curado fatiado durante 60 dias a 8°C.

Os níveis de L. monocytogenes e S. enteritidis diminuiram com HHP, enquanto que não foram afectados pelo sistema LP ou LF quando estes tratamentos se aplicaram de forma separada. Detectou-se uma actividade antimicrobiana sinérgica contra S. enteritidis a 450 MPa em combinação com o sistema LP ou LF. As diferenças nos parâmetros de textura foram baixas e diminuiram no final do período de armazenamento. A luminosidade (L*) aumentou com a combinação dos tratamentos, ainda que as diferenças se tenham atenuado no final do armazenamento. Os valores de coloração encarnada (a*) tinha tendência em diminuir com HHP, aplicado sozinho ou em combinação com os sistemas antimicrobianos.

Em conclusão, melhorou-se a inactivação microbiana de L. monocytogenes e S. enteritidis em presunto curado fatiado mediante a combinação de HHP com o sistema LP ou LF durante o armazenamento refrigerado. Os tratamentos alteraram ligeiramente a coloração e a textura do produto.

María de Alba, Daniel Bravo, Margarita Medina. Inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella Enteritidis in dry-cured ham by combined treatments of high pressure and the lactoperoxidase system or lactoferrin. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 31, October 2015, Pages 54–59.
doi:10.1016/j.ifset.2015.06.013

Comentários ao artigo

Este espaço não é uma zona de consultas aos autores dos artigos mas sim um local de discussão aberto a todos os utilizadores de 3tres3

Para fazeres comentários tens que ser utilizador registado da 3tres3 e fazer login

Ainda não és utilizador registado de 333?regista-tee acede a preços dos porcos, pesquisador, ...
É gratuito e rápido
Já estás registado na 333?LOGINSe esqueceste a tua password nós enviamos novamente aqui

tags