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Influência do conteúdo em gordura e sal sobre a percepção do flavor em presuntos ibéricos

No presente estudo foi avaliada a percepção temporal do flavor em presuntos curados de Porco Ibérico através da técnica de tempo intensidade.

4ª feira 24 Maio 2017 (há 1 anos 4 meses)

No presente estudo foi avaliada a percepção temporal do flavor em presuntos curados de Porco Ibérico através da técnica de tempo intensidade (TI) (Dijksterhuis&Piggott, 2001), recorrendo a um painel treinado (N=11) na utilização dessa técnica. Foram seleccionados e avaliados os seguintes atributos de flavor: geral e sabor salgado. As curvas TI médio para cada um dos atributos avaliados foram obtidas com o software FIZZ e foram extraídos igualmente os seguintes parâmetros: Imax (Intensidade máxima), Tend (Tempo final) e Àrea Tse (Área sob a curva).

Foi realizada uma caracterização físico-química dos presuntos para a quantificação do conteúdo em gordura (Folch, Lees, & Sloane Stanley, 1957) e em cloretos (AOAC, 1984). O efeito do conteúdo em gordura e sal dos presuntos sobre os diferentes parâmetros de TI foi analisado recorrendo a análise de regressão múltipla (SPSS v18.0).

Os resultados mostram como tanto a intensidade do flavor geral (AreaTse e Imax) como a persistência (Tend) dispunham de um bom ajuste ao plano de tendência (AreaTse= -64.349 + 3.061 gordura +29.553 sal, R=0.456; Imax = 1.798 - 0.003 gordura + 1.052 sal, R=0.679; Tend= -10.057 + 0.928 gordura + 4.869 sal, R = 0.484), tendo o conteúdo em cloretos um maior peso nas equações de regressão e portanto um maior efeito nos parâmetros de TI avaliados em comparação com o conteúdo em gordura.

Em relação à percepção dinâmica do sabor salgado, a equação de regressão obtida para a intensidade (AreaTse = 173.612 - 5.961 gordura + 2.688 sal, R=0.506) revela que o conteúdo em gordura apresenta um maior efeito na percepção deste atributo em comparação com o conteúdo em cloretos, apresentando uma correlação negativa entre o parâmetro Area Tse e o conteúdo em gordura (r=-0.5 04, p<0.01).

O presente estudo demonstra a viabilidade da aplicação da técnica TI para obter informação das alterações temporais de flavor em presuntos ibéricos durante o seu consumo e como estes atributos estão determinados pelo conteúdo em sal e gordura dos mesmos.

Influencia del contenido en grasa y sal en la percepción sensorial dinámica del flavor en jamones ibéricos. Lorido L., Ventanas J. y Ventanas S. VII Congreso Español de Ingeniería de Alimentos (CESIA 2012)

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