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Desenvolvimento de painel para detecção sensorial de androstenona em carne e produtos de carne

Este estudo representa uma proposta para a formação de paineis sensoriais na percepção de androstenona (AND) em carne e produtos de carne.

4ª feira 19 Julho 2017 (há 1 anos 2 meses 5 dias)

Este estudo representa uma proposta para a formação de paineis sensoriais na percepção de androstenona (AND) em carne e produtos de carne.

O procedimento consta de quatro partes principais: (1) selecção e treino de um painel sensorial (11 constituintes) utilizando standarts com meios de óleo de vaselina como portadores de AND e escatol (ESC); (2) desenvolvimento de um método de treino para a detecção de AND na carne; (3) em produtos de carne curados e (4) em produtos de carne cozinhados.

Todos os candidatos conseguiram distinguir entre AND, ESC e AND+ESC em óleo de vaselina, ordenar as soluções de AND com diferentes concentrações e classificá-las em três categorias: baixa, média e alta. O painel conseguiu diferenciar a carne nas três categorias, mas no caso de produtos de carne, apenas conseguiu diferenciar os de nível alto.

Devido às características individuais, na percepção de AND, é necessário treino específico para cada tipo de produto.

Mª. Dolores Garrido, Macarena Egea, Mª. Belén Linares, Beatriz Martínez, Ceferina Viera, Begoña Rubio, Francesc Borrisser-Pairó. A procedure for sensory detection of androstenone in meat and meat products from entire male pigs: Development of a panel training. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 60-67.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.019

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