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Qualidade do lombo como indicação da qualidade da barriga e presunto

O objectivo foi caracterizar a relação entre a qualidade do lombo fresco com a qualidade da barriga de porco fresca e o presunto fresco e curado.

4ª feira 21 Março 2018 (há 7 meses 28 dias)

O objectivo foi caracterizar a relação entre a qualidade do lombo fresco com a qualidade da barriga de porco fresca e o presunto fresco e curado.

Foram utilizados porcos criados em 8 pavilhões que representavam 2 estações [frío (= 4.290) e calor (= 3.394)] e 2 objectivos produtivos [magro (= 3.627) e qualidade (= 4.057)]. Foram recolhidos dados sobre características da carcaça e outros dados relativos à qualidade da carne de 7.684 carcaças. Todas as carcaças foram avaliadas quanto a peso da carcaça em quente (HCW), profundidade do músculo longissimus (LM), profundidade da gordura da décima costela, peso do presunto, cor instrumental no glúteo médio e glúteo profundo do presunto e qualidade subjectiva de lombo. Os dados de cor instrumental do lombo e o pH final (≥ 22 h post mortem) foram recolhidos no lado ventral dos lombos assim como o tamanho e as pontuações de dureza das barrigas de porco frescas de 50% das carcaças. Foi avaliado 10% dos lombos desossados e dos presuntos frescos para a força de corte (SSF) ou as características do presunto curado. Os coeficientes de correlação entre as características foram calculados utilizando o procedimento CORR de SAS e consideraram-se diferentes significativamente de 0 a ≤ 0,05. Foi avaliada a diminuição da temperatura, desde os 31 minutos post mortem até às 22 horas post mortem, para os músculos longissimus dorsi e semimembranosus em 10% das carcaças.

O pH final do lombo foi correlacionado com as características de tamanho da barriga, a cor instrumental do presunto fresco e o pH final del semimembranosus. Além disso, o pH final do lombo foi correlacionado com a retenção da bomba e o rendimento de presuntos curados. L* instrumental na superfície ventral do lombo foi relacionado com L* no glúteo médio e glúteo profundo do presunto. Apesar de terem sido detectadas relações significativas entre o lombo, a barriga e o presunto, a variabilidade na qualidade da barriga e do presunto explicada através da variabilidade da qualidade do lombo foi deficiente. As diferenças de composição entre o lombo e a barriga podem ter contribuído para esta deficiência. Além disso, contribuiram provavelmente para as diferenças na diminuição da temperatura durante o arrefecimento entre o lombo e o presunto. O equilíbrio da temperatura de longissimus dorsi com a temperatura ambiente mais fria ocurreu às 14 h post mortem, no entanto, o semimembranosus não se equilibrou com a temperatura ambiente às 22 h postmortem.

Portanto, utilizar a qualidade do lombo para tirar conclusões sobre a qualidade da barriga fresca e do presunto fresco e curado pode ser um engano.

Arkfeld EK, Wilson KB, Overholt MF, Harsh BN, Lowell JE, Hogan EK, Klehm BJ, Bohrer BM, Mohrhauser DA, King DA, Wheeler TL, Dilger AC, Shackelford SD, Boler DD. Pork loin quality is not indicative of fresh belly or fresh and cured ham quality. J Anim Sci. 2016 Dec;94(12):5155-5167.
doi: 10.2527/jas.2016-0886

Abstracts

Avanços no embalamento de carne14-Mar-2018 há 8 meses 4 dias

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