Leia este artigo em:

Crescimento de Salmonella typhimurium durante a fermentação de enchidos

Foi estudada a sobrevivência da Salmonella Typhimurium em fase exponencial e estacionária durante a congelação e o seu posterior potencial de crescimento na fermentação.

4ª feira 6 Dezembro 2017 (há 9 meses 16 dias)

A carne crua utilizada na produção de enchidos pode estar contaminada com Salmonella. Por razões técnicas, a carne é frequentemente congelada antes de ser picada, mas desconhece-se como o crescimento de Salmonella na carne, antes da sua congelação, afecta o seu potencial de crescimento durante a fermentação dos enchidos.

Foi estudada a sobrevivência da Salmonella Typhimurium (DT12 e DTU292) em fase exponencial e estacionária durante a congelação a -18 °C e o seu posterior potencial de crescimento durante 72 horas de fermentação a 25 °C. Após 0, 7 e >35 dias de armazenamento em congelação, foram preparadas as massas dos enchidos com NaCl (3%) e NaNO2 (0, 100 ppm) e fermentados com e sem cultivo starter.

Sem cultivo starter, ambas as estirpes cresceram em ambas as fases de crescimento.

Em geral, um cultivo starter funcional inibiu o crescimento de S. Typhimurium independentemente da fase de crescimento e concluiu-se que assegurar uma correcta fermentação é importante para a segurança alimentar dos enchidos.

No entanto, apesar de uma fermentação eficiente, observou-se um crescimento esporádico de células em fase exponencial de S. Typhimurium, pondo atenção na manipulação e armazenamento da carne destinada à produção de enchidos.

T. Birk, S. Henriksen, K. Müller, T.B. Hansen, S. Aabo. Growth potential of exponential- and stationary-phase Salmonella Typhimurium during sausage fermentation. Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 342-349.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.08.012

Comentários ao artigo

Este espaço não é uma zona de consultas aos autores dos artigos mas sim um local de discussão aberto a todos os utilizadores de 3tres3

Para fazeres comentários tens que ser utilizador registado da 3tres3 e fazer login

Ainda não és utilizador registado de 333?regista-tee acede a preços dos porcos, pesquisador, ...
É gratuito e rápido
Já estás registado na 333?LOGINSe esqueceste a tua password nós enviamos novamente aqui

tags