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Controlo de salmonela em porcos e carne de porco na Dinamarca – lições aprendidas

O êxito do programa dinamarquês de salmonela em porcos e carne de porco deve-se mais às melhorias na higiene dos matadouros do que ao controlo na exploração. Actualmente centra-se no resultado final, medido como prevalência nas carcaças.

6ª feira 23 Março 2018 (há 6 meses 1 dias)

Vinte e quatro anos depois do início do programa dinamarquês de salmonela, o número de casos humanos provocados pela carne de porco, produzida na Dinamarca, reduziu-se em mais de 95 % (Relatório Anual 2015 do Centro Dinamarquês de Zoonoses).

Figura 1. Incidência anual de salmonelose humana na carne de porco dinamarquesa (Relatório anual 2015 do Centro Dinamarquês de Zoonoses)
Figura 1. Incidência anual de salmonelose humana na carne de porco dinamarquesa (Relatório anual 2015 do Centro Dinamarquês de Zoonoses)

Mudaram muitas coisas, juntaram-se novos conhecimentos e optimizam-se os programas de vigilância.

Hoje em dia está claro que, pese a que haja uma associação entre o nível de salmonela na exploração de origem e a prevalência na carcaça (como se demonstrou em diversos estudos), também está claro que a associação não é proporcional. Inclusive um aumento relativamente grande da prevalência no sistema de origem pode mitigar-se mediante uma melhoria da higiene nos matadouros.

Vários estudos realizados entre 1998 e 2016 mostraram que, entre 1998 e 2010, houve um aumento no número de porcos no matadouro que eram bacteriologicamente positivos, ainda que as diferenças metodológicas entre os estudos tornaram difícil fazer comparações directas. Desde 2010 que a a prevalência na produção primária se estabilizou.

Desde 1993, ano em que se iniciou o programa, até ao ano 2000, a vigilância da salmonela nos matadouros baseou-se nas amostras microbiológicas de muitos cortes distintos. A amostragem não era suficientemente padronizada para avaliar se a salmonela aumentava ou diminuía na carne de porco.

A partir de 2001, alterou-se a vigilância microbiológica para um procedimento padronizado, no qual se recolhiam zaragatoas de 3 áreas específicas da carcaça, cobrindo uma área de 300 cm2.

Entre 2001 e 2010, a prevalência das carcaças caiu de 1,7 para 1-1,2 %. Em 2011 a vigilância das carcaças modificou-se, passando de estar baseada nas zaragatoas de um grupo de amostras de 3 áreas de 100 cm2 para 4 áreas de 100 cm2. Isto aumentou a prevalência observada para 1,7 %, que está próxima ao esperado se se assume que ao aumentar a superfície, a sensibilidade aumenta de modo similar. A partir de 2011, a prevalência nas carcaças caiu para 1-1,4 %.

No mesmo período, a distribuição de serotipos deslocou-se de Salmonella Typhimurium para S. Derby. Em 2001, 18 % das zaragatoas positivas eram Derby. Nos últimos 5 anos, a Derby representuo mais de 35 % das carcaças positivas. A Typhimurium caiu de 0,9 % para 0,3-0,5 %. A figura 2 mostra a prevalência em carcaças, incluindo uma correcção de sensibilidade para a modificação no protocolo de vigilância que se produziu em 2011 e que permite comparar dados de antes e de depois da alteração.

Figura 2. Percentagem de carcaças positivas por ano à salmonela.
Figura 2. Percentagem de carcaças positivas por ano à salmonela.

Produção primaria

O aumento observado de porcos bacteriológica e serologicamente positivos em princípios do século permitiu que se realizassem diversos estudos epidemiológicos para tentar entender o porquê. Pese as severas penalizações impostas às explorações com elevadas prevalências de salmonela — descontando até 8 % do valor da carcaça —, o nível tinha aumentado.

Os estudos epidemiológicos mostram que, pese a que a proporção de explorações com prevalências altas não tenha aumentado dramaticamente, há mais explorações com um nível baixo a moderado, o que indica que, com os anos, está-se a produzir uma disseminação de salmonela por mais explorações.

As explorações que produzem porcas de reposição e as explorações de porcas reprodutores demonstraram ser muito importantes para a propagação da salmonela para as explorações de engorda. Quando o programa começou, pensava-se que as explorações produtoras de porcas de reposição e as de porcas reprodutoras representariam um risco maior para as de engorde se tivessem um nível elevado de salmonela do que se tivessem um nível baixo. Mas os estudos epidemiológicos demonstraram que as explorações de multiplicação e de porcas reprodutoras positivas à Salmonella typhimurium são um risco para as de engorda, independentemente de terem uma prevalência moderada ou elevada.

Com base nestes resultados, os suinicultores e a administração decidiram modificar o sistema de declaração. Agora as explorações de multiplicação e as de porcas reprodutoras têm um novo estatuto de salmonela, que se pode consultar publicamente no registo oficial de zoonoses. A suinicultura tem uma webpage onde se pode ver a declaração sanitária de todas as explorações dinamarquesas (www.spf-sus.dk) e esta informação inclui o estatuto da salmonela.

O aumento da prevalência de salmonela em suiniculturas tem-se verificado em diversos países que iniciaram programas de vigilância parecidos em engordas, baseados em amostras de suco de carne ou de sangue. Provavelmente isto reflecte que será necessário implementar a vigilância nos produtores de porcas de substituição e nas explorações de reprodutoras, se se pretende que o programa de controlo na produção primária seja um êxito.

O futuro

O êxito do programa dinamarquês de salmonela em porcos e carne de porco é o resultado das melhorias na higiene do matadouro, mais do que do controlo na produção primária.

Actualmente centramo-nos no resultado final, medido como prevalência na carcaça. O objectivo da suinicultura e da indústria das carnes dinamarquesas, para os próximos anos, é manter a prevalência nas carcaças por abaixo de 1 %. Para conseguir bons resultados é necessário colocar o foco na higiene do matadouro, fazendo um acompanhamento dos resultados que não atinjam os padrões, com a colaboração e o compromisso de todas as partes implicadas, autoridades, suinicultores e matadouros.

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