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Plasma de sangue de porco - aplicações no sector das carnes

O sangue procedente dos matadouros é utilizado, desde há muito tempo, como ingrediente alimentar na preparação de alimentos.

O sangue procedente dos matadouros é utilizado, desde há muito tempo, como ingrediente alimentar na preparação de alimentos. Trata-se de um produto com propriedades saudáveis devido ao seu conteúdo em proteínas de elevado valor biológico e ferro. Esta riqueza nutricional do sangue não é, no entanto, o único aspecto relevante a considerar do ponto de vista da sua aplicação como ingrediente alimentar, já que as suas proteínas apresentam, além disso, propriedades tecno-funcionais muito importantes. Entende-se por propriedade tecno-funcional qualquer propriedade não nutricional que influa na utilização de um ingrediente num alimento. A maior parte das propriedades funcionais afectam as características sensoriais do alimento (especialmente a textura), mas também podem ter um papel decisivo no comportamento físico dos alimentos durante a sua preparação, transformação ou armazenamento.

A maneira de potenciar a tecno-funcionalidade das proteínas do sangue passa por separar previamente a fracção celular (constituida basicamente por glóbulos vermelhos ou eritrócitos, mas também outros componentes minoritários como os glóbulos brancos ou leucócitos e plaquetas) do plasma (um líquido de cor amarelada). Isto deve-se não só à diferente funcionalidade das proteínas que constituem cada fracção mas também ao facto de que a hemoglobina –que representa 90% das proteínas da fracção celular - ser a responsável por conferir uma cor escura e um sabor metálico aos produtos aos quais é adicionado o sangue, o que limita muito as aplicações tanto do sangue inteiro como da fracção celular. Pelo contrário, o plasma pode ser adicionado em quantidades relativamente elevadas, especialmente se os produtos aos quais é incorporado contèm na sua receita substâncias que ajudem a mascarar o seu sabor.

As propriedades tecno-funcionais das proteínas do plasma incluem a formação e estabilização de emulsões graças à sua capacidade de se localizar nas interfases de sistemas dispersos pela sua natureza amfifílica e a formação de gels induzidos por aquecimento com boas propriedades texturais e uma elevada capacidade de retenção de água (Figura 1). Estas propriedades fazem com que o plasma se aplique realmente como ingrediente no caso de produtos de carne submetidos a tratamentos térmicos, convertendo-o num bom candidato para substituír proteínas de outras fontes como podem ser as proteínas de soja ou o soro do leite e ainda os polifosfatos (Hurtado et al., 2011) cujo consumo excessivo pode alterar a relação óptima cálcio/fósforo no corpo humano (Takeda et al., 2004; Tani et al., 2007). Também é utilizado em produtos de carne injectados com salmoura graças à sua elevada solubilidade e baixa viscosidade e como substituto de gordura sem que isso conduza a efeitos negativos sobre a sua qualidade (Cofrades et al., 2000; Viana et al., 2005). Entre os produtos de carne que habitualmente contém plasma ou algum dos seus derivados na sua formulação encontram-se as salchichas de Frankfurt, Wursts, salchichas de Bolónia, mortadelas e salames. Mais recentemente foi colocada a hipótese de ser usado na preparação de tripa natural biodegradável para produtos de carne, embora as suas características de solubilidade limitem o seu uso (Nuthong et al., 2009).

 

Geles de plasma de cerdo inducidos por calor
Geles de plasma de cerdo inducidos por calor

Figura 1. Gels de plasma de porco induzidos por calor.

 

Sem considerar a água (~90%), o plasma é constituído basicamente por proteínas (6-7% do plasma), que incluem fundamentalmente albumina (60%), globulinas (36%) e fibrinogénio (3-4%). Cada uma destas fracções apresenta características moleculares e fisico-químicas particulares. Assim, a albumina é uma proteína globular com um peso molecular de 69 kDa e um ponto isoeléctrico (pI) de 4.8 que muda para ~5.7 quando a molécula não está unida a ácidos gordos (Carter y Ho, 1994). As globulinas são um grupo heterogéneo de proteínas globulares que contém principalmente α, ß e γ globulinas –sendo estas últimas as mais abundantes– com uma ampla distribuição de pesos moleculares, desde poucos a centenas de kDa e pI entre 5 e 7. O fibrinogénio (a proteína mais termo-sensível do plasma) tem uma estrutura fibrosa, um peso molecular de 340 kDa e um pI de 5.5. O plasma, após eliminado o fibrinogénio, é conhecido com o nome de soro sanguíneo. Estas diferenças traduzem-se em perfis tecno-funcionais particulares para cada uma delas.

Se bem que tradicionalmente se tenha considerado que a albumina era a principal proteína implicada na gelificação térmica do plasma, actualmente sabe-se que, por si só, não é capaz de formar gels duros sendo a interacção sinérgica com as globulinas que permite obtê-los e que o fibrinogénio interage de forma selectiva com a albumina durante a gelificação (Dàvila et al., 2007). Também se observou que o fibrinogénio apresenta uma elevada capacidade emulsionante de maneira que pode ser utilizado em alimentos com alto conteúdo em gordura (Álvarez et al., 2009). Esta funcionalidade diferencial fez com que o fraccionamento das proteínas do plasma seja contemplado como uma possibilidade para a reformulação de produtos derivados do plasma com o objectivo de potenciar propriedades específicas. Assim, além de plasma suíno líquido, congelado em blocos ou escamas, e /ou desidratado, há empresas que comercializam plasma enriquecido com fibrinogénio, soro concentrado ou um produto que contém trombina e fibrinogénio e que é utilizado para obter reestruturados de origem em carne.

Os peritos opinam

Enchidos fermentados como fonte de probióticos?20-Fev-2017 há 1 anos 7 meses 4 dias

Comentários ao artigo

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Katia Amorim17-Abr-2017 (há 1 anos 5 meses 7 dias)

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