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Transformados: nutrição e saúde

Actualmente, são objecto de debate devido aos eventuais efeitos negativos na saúde, devido ao seu consumo excessivo. Isto depende da natureza da matéria-prima básica, a carne de porco, e dos ingredientes e aditivos incorporados para a sua elaboração.

Os alimentos devem satisfazer o apetite, fornecer nutrientes, ter características sensoriais agradáveis e serem seguros (ou seja, inócuos) se se fizer um consumo ponderado.

O apetite directamente tido pelas pessoas depende das necessidades energéticas (kilocalorias). Neste sentido, os transformados (incluindo presuntos e outros derivados similares do porco) são bastante adequados porque o seu conteúdo calórico é médio ou elevado.

Quanto aos nutrientes, os transformados fornecem proteínas de elevado valor biológico, péptidos e aminoácidos bioactivos de efeitos positivos que há que estudar mais a fundo, uma quantidade de ácidos gordos insaturados, minerais (sobretudo ferro e zinco de elevada disponibilidade) e vitaminas do grupo B, entre elas a vitamina B12, que não se encontra nos vegetais. Estes são os pontos fortes destes produtos. Pelo contrário, são pobres em hidratos de carbono, cálcio e vitamina C. Com efeito, nenhum alimento é completo no seu todo.

Tabela 1. Composição dos tranformados (Fonte: Mariné A, 2010)1
Alimento (quantidades
por 100 g)
Lombo de porco Fiambre Presunto Salsichão Butifarra branca
Energia (Kcal) 113-155 102-169 200-320 416-454 239-265
Água (g) 70-74 74-77,5 55-65 34,6-41 60-63
Proteínas (g) 17-21 19-20,7 22,5-30 18,1-26 10-15
Gorduras (g) 3,2-15 3-4,5 5,9-23 36-39,2 20
Saturadas 2-9 1,1-3,5 2-8 12,6 6,6-6,8
Monoinsaturadas 2-12 1,4-4,5 4-11 16,8 8,5-8,9
Poliinsaturadas 0,4-4,5 0,5-1,7 0,5-4,8 4,8-5,8 3
Colesterol (mg) 65-75 45-69 62-70 70-78 50-72
Hidratos de carbono (g) 0 0,4-0,7 0,1-0,4 1,6-2 3-5,5
Minerais (mg)
Cálcio 8-13 7-9,6 9-20 13-16 10-51
Ferro 1,2-1,5 1-2,1 1,5-2,3 1-2,4 1,9-2,1
Fósforo 170-230 92-268 150-233 242-260 51
Magnesio 22-25 17,5-21 17-22 10-14 15-40
Potasio 370-420 270-280 250 160-207 140-207
Sodio 53-76 831-970 1000-2300 1060-2100 703-1060
Zinc 1,6-2,5 0,6-2,8 2,1-2,3 1,7-1,8 Tr2-1,3
Vitaminas
Hidrosolúveis (mg)
Tiamina (B1) 0,9-1 0,5-0,9 0,6-1 0,18-0,38 0,04-0,06
Riboflavina (B2) 0,2-0,26 0,2-0,8 0,25-0,28 0,19-0,24 0,13
Niacina (B3 o PP) 4,3-8,7 3,2-6 6,5-12 4,3-10 2,4-5
Vitamina B6 0,45 0,2-0,5 0,2-0,5 0,16-0,26 0,06-0,1
Ácido ascórbico (C) Tr 0-11 0 Tr 0
Hidrosolúveis (μg)
Ácido fólico 4-6 Tr-5 Tr-2 3-4 Tr-2
Vitamina B12 0,70-3 Tr-0,3 Tr-0,6 1-2,25 Tr-1
Liposolúveis (mg)
Vitamina E 0,1 0,08-0,18 0,08-0,2 0,27 0,01-0,28
Liposolúveis (μg)
Vitamina A Tr Tr 0-Tr Tr Tr
Vitamina D Tr Tr-0,30 0,6 Tr Tr-0,01

1Mariné A., 2010. Valor nutritiu dels embotits. A Dolcet J., Pons I (coordinadors) Els embotits de Catalunya. Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció rural / Edicions 62. Barcelona.
2Tr: Traços ou indicios.


Sensorialmente os transformados fornecem uma grande variedade de sabores e aromas, que dependem da qualidade do produto. Trata-se de um factor chave para a sua avaliação positiva por parte dos consumidores.

A segurança dos transformados é o factor limitante do seu consumo. Neste sentido, actualmente, são objecto de debate devido aos eventuais efeitos negativos na saúde, devido ao seu consumo excessivo. Isto depende da natureza da matéria-prima básica, a carne de porco (mais equilibrada e saudável do que se costuma pensar em geral), e dos ingredientes e aditivos incorporados para a sua elaboração (sal, compostos nitrificantes). Aqui radicam as suas debilidades.

Por um lado, temos a quantidade e natureza das gorduras (em parte saturadas, mas em menor proporção que as insaturadas e com um conteúdo significativo, mas não muito elevado, de colesterol), e o conteúdo de sal (sódio) que fornecem. Contêm purinas, precursoras do ácido úrico relacionado com a gota. Também é importante ter em conta que um excesso de ferro hemínico (que é a forma em que se encontra em carnes e derivados) também pode ter efeitos negativos. Por outro lado, há a formação de nitrosaminas em consequência da reacção entre os nitritos (eficazes para evitar o botulismo e estabilizar a cor) e as aminas derivadas da degradação de proteínas e descarboxilação de aminoácidos resultantes do processo fermentativo que implica a sua elaboração. Este problema ainda se colocou mais em relevo à raíz da difusão (Outubro de 2015), por parte da OMS (Organização Mundial de Saúde) de un estudo da Agência Internacional de Investigação do Cancro (IARC) que relaciona o consumo de carnes vermelhas e transformadas (os enchidos são carnes processadas) com a incidência de cancros, especialmente do cólon. Aqui há que precisar que se trata de um estudo mais toxicológico do que nutricional, ou seja mais de perigos do que de riscos, e que não permitia concluir que não se possa comer carne vermelha e derivados, mas que o seu consumo deve ser moderado e no âmbito de uma dieta variada e equilibrada. Os títulos desta notícia foram simplistas e há que ter em conta que os efeitos tóxicos dependem das doses e da reiteração destas doses. Outro ponto chave é que nestes estudos se colocam no mesmo saco transformados muito diferentes de todo o mundo e que está pendente de ser feito um estudo cuidadoso da composição real dos nossos transformados e dos seus efeitos. Também se deve ter em conta, no caso dos transformados que se cozinham (ou seja, que se aquecem), de não o fazer com demasiada intensidade, porque a temperatura e a acção das brasas gera compostos cujo consumo significativo e reiterado pode aumentar o risco de cancro. Os fumados devem ser consumidos com mais moderação que os não fumados.

Por todo isto, as recomendações sobre o consumo de transformados são muito variadas e, muitas vezes, imprecisas. Os termos mais repetidos nestas recomendações são: consumo moderado, ocasional ou opcional, que não quer dizer o mesmo, e que se presta a interpretações ambíguas.

Em definitivo, e como já estão a fazedo bastantes produtores do sector, nas carnes e seus derivados há que ir no sentido da qualidade mais do que na quantidade. Isto inclui os produtos com denominação de origem, indicação geográfica protegida ou especialidade tradicional garantida, e a formulação de transformados com baixo teor em gordura e sal, com um uso restritivo de aditivos nitrificantes (já há alguns eventuais substitutos à base de extractos vegetales, vitaminas antioxidantes, fibra e outros componentes) e, sem desvirtuar o produto, incorporar ingredientes que melhorem o seu valor saudável, tendo sempre presente que o que conta é o conjunto da dieta, que deve ser predominantemente vegetal (as frutas e verduras têm um certo efeito protector contra o cancro, por exemplo), e na que a presença de proteínas animais é conveniente mas deve ser moderada. A época da sandes diária com transformado já deveria ter terminado. Incorporemos transformados de qualidade mas apenas umas quantas vezes por semana. Ainda que não haja um acordo claro sobre qual seja um consumo razoável, podemos estimar que uma porção deve ser, no máximo, 100 gramas e que o consumo não seja diário. Outras propostas consideram adequada uma média de 20 gramas de transformados por dia.

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