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Valor nutritivo da carne de porco

No momento de considerar o valor nutritivo de um alimento não nos podemos deixar influenciar por reservas de ordem emocional ou cultural, mas sim avaliar os nutrientes que nos fornece.

Certas tendências dietéticas actuais manifestam reservas sobre o valor nutritivo e os efeitos do consumo de carne, que muitas vezes se focam de uma maneira especial no porco. Este facto não é novo, vem de longe. Determinados mandamentos religiosos determinam prescindir do porco, e não de outras carnes, por exemplo. A associação, inclusive na linguagem coloquial, do porco com sujidade também não ajuda. No momento de considerar o valor nutritivo de um alimento não nos podemos deixar influenciar por reservas de ordem emocional ou cultural, mas sim avaliar os nutrientes que nos fornece.

A carne de porco contém 18-20% de proteínas de alto valor biológico. Praticamente não tem hidratos de carbono. É rica em vitaminas do grupo B e em minerais como ferro, zinco, fósforo e potássio. Tem pouco sódio, o que é positivo se mantivermos este conteúdo baixo ao cozinhar ou, principalmente, na preparação de derivados (enchidos). A presença de purinas (precursoras do ácido úrico) é moderada. O conteúdo calórico não é muito alto (120-330 kcal/100 g), principalmente nas partes magras. Por outro lado, os enchidos fornecem mais energia (400-600 kcal/100 g), razão pela qual devem ser consumidos com bastante moderação.

Carn de porc

Ainda hoje, há prescritores de dietas que continuam a seguir-se pelos valores antigos da composição do porco, especialmente relativamente aos níveis e características da sua gordura (Castro Cardoso Pereira, P.M de e Reis Baltazar Vicente, A.F. dos; 2013). Os porcos de antes tinham, em média, 30-40% de gordura, ao passo que os actuais têm por volta de 17-20%, dependendo muito se tratarem de peças magras (4,5%) ou gordas (32%). Os ácidos gordos saturados, a ingestão destes deve ser baixa, não são os maioritários (entre 2-9 g por 100 g de carne). Por outro lado, a gordura dos porcos, sobretudo da maioria dos actuais, é rica em ácidos gordos monoinssaturados (ácido oleico, especialmente, entre 2-12 g/100 g de carne), cujo papel é positivo para a saúde. A relação ácidos gordos saturados/insaturados, que quanto mais baixa mais saudável é, na gordura de porco, de cerca de 0,76, abaixo da gordura de bovino (1,31) e de borrego (0,98), e não muito acima da de frango (0,45). Além disso, a fisiologia do porco (animal monogástrico, como os humanos, ao contrário do bovino e ovino que são rumiantes) permite com bastante facilidade melhorar a sua gordura através da alimentação (com milho, soja ou linhaça), de modo que o conteúdo em ácido oleico pode chegar a ser da ordem dos 50% de todos os ácidos gordos e, no porco ibérico, dado que  se alimenta de bolotas, até 70%. Inclui, também, até 15% de ácidos gordos poli-insaturados (0,4-4,5 g por 100 g de carne), o que é nutricionalmente interessante e destacável em produtos de carne. Neste caso a qualidade gastronómica está de acordo com a nutricional. O conteúdo em colesterol da carne de porco é moderado (60-80 mg/100g, o limite diário é de 300 mg).

Um exemplo dos possíveis efeitos positivos da integração da carne de porco numa dieta equilibrada é dado pelo trabalho de McArthur e colaboradores (McArthur J.O. et al., 2014) que observam que chegando a 500 g/semana (quantidade bastante elevada mas que seria aceitável se não forem ingeridas outras carnes) a dieta melhora e a ingesta de alimentos de alto valor energético e pobres em nutrientes diminui, o que atribuem a um bom conhecimento dos alimentos e do que se tem que comer, mas também ao poder saciante da carne de porco. Seguramente também se podia dizer o mesmo de outras carnes ou alimentos.

Definitivamente, o porco é uma carne saudável, se integrada correctamente numa dieta equilibrada. No caso dos enchidos, a não ser que sejam baixos em gordura e sal, esta quantidade deve ser mais estrita. Continua vigente o que diziam, em 1998, Mataix e Muñoz: "quando se mantém a recomendação de ingerir de preferência carnes magras, o melhor conselho nutricional que se pode dar ao consumidor do ponto de vista da saúde, assim como da diversidade alimentar, é que coma tanto frango como porco, porque da perspectiva de quantidade e qualidade de gordura a influencia sobre a saúde será praticamente a mesma” (Mataix J. e Muñoz A., 1998).

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